Herbata: od dokumentów historycznych po nowoczesną technologię
Jul 18, 2023
Abstrakcyjny: Herbata jest jednym z najważniejszych napojów na świecie. Rozprzestrzenianie się herbaty ze Wschodu na Zachód nie tylko wpłynęło na styl życia, ale także sprzyjało wymianie między Wschodem a Zachodem. Przetwarzanie herbaty, które ma kluczowe znaczenie dla rozwoju smaku herbaty, obejmuje wiele etapów, takich jak więdnięcie, dezaktywacja, walcowanie, fermentacja (utlenianie enzymatyczne) i wtórna fermentacja. Wraz z rozwojem obróbki mechanicznej herbata stała się obecnie powszechnie produkowana, zarówno metodą rzemieślniczą, jak i mechaniczną. Wiele składników herbaty, takich jak herbaciane polifenole, teanina, herbaciane pigmenty i kofeina, zostało również uzyskanych dzięki nowoczesnym technikom separacji. W tradycyjnej medycynie chińskiej od dawna udokumentowano, że herbata jest korzystna dla zdrowia. Współczesne badania medyczne i dietetyczne wykazały, że herbata ma wiele korzyści zdrowotnych, działając obniżająco na poziom lipidów i cukru we krwi, przeciwzapalnie i przeciwutleniająco. W pewnym stopniu zweryfikowane przez współczesną medycynę działania herbaty są zgodne z zapisami medycyny tradycyjnej. Interdyscyplinarne teorie, metody i techniki przyczynią się do powiązania wiedzy zawartej w dokumentach historycznych na temat herbaty oraz nowoczesnych technologii i nauki.
Glikozyd cistanche może również zwiększać aktywność SOD w tkankach serca i wątroby oraz znacznie zmniejszać zawartość lipofuscyny i MDA w każdej tkance, skutecznie wymiatając różne reaktywne rodniki tlenowe (OH-, H₂O₂, itp.) i chroniąc przed uszkodzeniem DNA spowodowanym przez rodniki OH. Glikozydy fenyloetanoidowe Cistanche mają silne zdolności wymiatania wolnych rodników, wyższą zdolność redukującą niż witamina C, poprawiają aktywność SOD w zawiesinie plemników, zmniejszają zawartość MDA oraz mają pewien wpływ ochronny na funkcję błony plemników. Polisacharydy Cistanche mogą zwiększać aktywność SOD i GSH-Px w erytrocytach i tkankach płuc eksperymentalnie starzejących się myszy wywołaną przez D-galaktozę, a także zmniejszać zawartość MDA i kolagenu w płucach i osoczu oraz zwiększać zawartość elastyny, mają dobry efekt zmiatania DPPH, przedłuża czas niedotlenienia u starzejących się myszy, poprawia aktywność SOD w surowicy i opóźnia fizjologiczną degenerację płuc u doświadczalnie starzejących się myszy Eksperymenty z degeneracją morfologiczną komórek wykazały, że Cistanche ma dobrą zdolność przeciwutleniającą i ma potencjał, aby być lekiem do zapobiegania i leczenia chorób związanych ze starzeniem się skóry. Jednocześnie echinakozyd w Cistanche ma znaczną zdolność do wychwytywania wolnych rodników DPPH i może wychwytywać reaktywne formy tlenu, zapobiegać degradacji kolagenu wywołanej przez wolne rodniki, a także ma dobry wpływ na naprawę uszkodzeń anionów wolnych rodników tyminy.
Kliknij korzyści rou cong rong
【Więcej informacji:george.deng@wecistanche.com / WhatApp:86 13632399501】
Słowa kluczowe: herbata; przetwarzanie; smak; Korzyści zdrowotne; obróbka mechaniczna
Niedawno tradycyjny chiński przemysł herbaciany został wpisany na listę dziedzictwa kulturowego UNESCO [1,2]. Herbata jest nie tylko popularnym napojem na całym świecie, ale także wszechstronnym symbolem obejmującym chińską kulturę i duchowe dążenia. Synonim „茶(herbata)” istnieje w historii Chin od około dwóch tysięcy lat.
W całej historii herbata była ściśle związana z oderwaniem i duchową radością i uważa się, że herbata była najpierw sztucznie sadzona, produkowana i spożywana przez mnichów. „Cha Jing (Tea Classic)”, napisana przez Lu Yu w dynastii Tang, była pierwszą książką o herbacie w historii świata. Książka opisuje i krótko podsumowuje pochodzenie, sadzenie, zbieranie, przetwarzanie, warzenie i picie herbaty od zachodniej dynastii Han do dynastii Tang [3].
W XIX wieku, wraz z rozwojem uprawy i przetwarzania herbaty od Chin po Indie, czarna herbata stała się jednym z najważniejszych towarów handlowych rolnych i wpłynęła na styl życia w Europie i Ameryce. Handel herbatą odegrał dużą rolę w rewolucji amerykańskiej i pierwszej wojnie opiumowej między chińską dynastią Qing a Imperium Brytyjskim poprzez efekt motyla [4–6].
W XX wieku Wu Jue‑Nong dokonał przeglądu i poszerzył zawartość „Cha Jing (Tea Classic)” pisząc książkę „Review of Tea Classic”, która zaczęła wyjaśniać podstawowe teorie naukowe dotyczące przetwarzania herbaty i korzyści zdrowotnych [7 ].
We współczesnym przemyśle herbacianym produkcja czarnej herbaty stała na czele rozwoju całego przemysłu herbacianego. Czarna herbata CTC, reprezentatywna herbata produkowana przemysłowo, pod wieloma względami wykracza poza tradycyjne herbaty wytwarzane ręcznie. Mechaniczna obróbka herbaty i różnorodne wykorzystanie produktów herbacianych nie tylko przyczyniło się do rewolucji w produkcji herbaty, ale także wydłużyło łańcuch przemysłowy herbaty. W 2021 roku całkowity plon herbaty na kontynencie chińskim wyniósł około 3,18 miliona ton, a liczba marek (produktów) herbaty sięgała setek, spełniając wymagania klientów [8].
W przeciwieństwie do produktów herbacianych z innych obszarów, chińskie produkty herbaciane dzielą się na wiele różnych kategorii, a każda kategoria zawiera od kilkudziesięciu do kilkuset produktów herbacianych o różnych aromatach, smakach, kształtach, kolorach itp. [9]. Podstawowe etapy przetwarzania różnych herbat są podobne, ale z niewielkimi różnicami parametrów. Te drobne zmiany określą cechy smakowe każdego rodzaju herbaty [10]. Na przykład dobrze wiadomo, że wstrząsanie sprzyja przemianie lipidów w substancje lotne i poprawia postrzeganie kwiatowości herbaty oolong, podczas gdy więdnięcie w różnym czasie zmienia kompozycję zapachową białej herbaty [11–14].
Jeśli chodzi o właściwości sensoryczne herbaty, kolor jest postrzegany przez oczy, substancje lotne aromatu są wychwytywane przez receptory komórek opuszki węchowej, a większość związków smakowych wiąże się z ludzkim receptorem smaku lub wchodzi w interakcje z białkami śliny, aby wytworzyć podstawowe zmysły smaku lub cierpkość podczas popijania naparu z herbaty [10,15,16].
Wydaliśmy to specjalne wydanie Molecules, zatytułowane „Przetwarzanie herbaty i badanie smaku”, aby odsłonić powiązania między przetwarzaniem a smakiem. Rzeczywiście, chemia smaku i właściwości herbaty są ściśle skorelowane z obróbką herbaty. Właściwości sensoryczne naparu herbacianego są warte skomplikowanych badań dotyczących przetwarzania, parzenia i picia. W tym wydaniu specjalnym zapraszamy autorów do przedstawienia teoretycznych podstawowych badań dotyczących chemicznej zmienności związków herbacianych podczas przetwarzania, chemii smaku i powiązanych nowych technik oraz zastosowania technologii, które można ulepszyć. Krótkie recenzje dotyczące przetwarzania i aromatu herbaty również mieszczą się w zakresie tego wydania.
Konflikt interesów:Autorzy deklarują brak konfliktu interesów.
Bibliografia
Globalne czasy. Tradycyjne chińskie techniki przetwarzania herbaty zostały wpisane na Listę Światowego Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO.
Chiny Codzienne. Chińska herbata dołącza do listy UNESCO.Yu, L. Klasyk herbaty: pierwszy na świecie traktat o kulturze herbaty; Long River Press: San Francisco, Kalifornia, USA, 2019.
Liu, AB Tea War: A History of Capitalism in China and India; Yale University Press: New Haven, CT, USA, 2020; 360p.
Chow, K.; Kramer, I. Cała herbata w Chinach, wyd. 2; China Books & Periodicals Inc.: San Francisco, CA, USA, 2013.
Gebely, T. Filozofia herbaty; Wydawnictwo British Library: Londyn, Wielka Brytania, 2020.
Wu, J. Ilustrowany współczesny czytelnik „The Classic of Tea”; Szanghajska prasa: Szanghaj, Chiny, 2017.
Statystyka. Wielkość produkcji herbaty w Chinach od 2000 do 2021 roku.
Zhang, L.; Ho, CT; Zhou, J.; Santos, JS; Armstrong, L.; Granato, D. Chemia i aktywność biologiczna przetworzonych herbat Camellia sinensis: kompleksowy przegląd. komp. Wielebny Nauka o Żywności. Bezpieczny dla żywności. 2019, 18, 1474–1495. [CrossRef] [PubMed]
Zhai, X.; Zhang, L.; Granvogl, M.; Ho, CT; Wan, X. Smak herbaty (Camellia sinensis): przegląd środków zapachowych i technik analitycznych. komp. Wielebny Nauka o Żywności. Bezpieczny dla żywności. 2022, 21, 3867–3909. [CrossRef] [PubMed]
Zeng, L.; Jin, S.; Xu, Y.-Q.; Granato, D.; Fu, Y.-Q.; Słońce, W.-J.; Yin, J.‑F.; Xu, Y.-Q. Egzogenna stymulacja syntezy związków lotnych: Tworzenie aromatu herbaty oolong na etapie pozbiorczym. Krytyk. Wielebny Nauka o Żywności. Nutr. 2022, 1–11. [CrossRef] [PubMed]
Feng, Z.; Li, Y.; Li, M.; Wang, Y.; Zhang, L.; Wan, X.; Yang, X. Tworzenie aromatu herbaty z sześciu modelowych procesów produkcyjnych. Chemia spożywcza. 2019, 285, 347–354. [CrossRef] [PubMed]
Chen, Q.; Zhu, Y.; Dai, W.; Lv, H.; Mu, B.; Li, P.; Tan, J.; Ni, D.; Lin, Z. Powstawanie aromatu i dynamiczne zmiany podczas przetwarzania białej herbaty. Chemia spożywcza. 2019, 274, 915–924. [CrossRef] [PubMed]
Chen, Q.‑C.; Zhu, Y.; Yan, H.; Chen, M.; Xie, D.‑C.; Wang, M.‑Q.; Ni, D.-J.; Lin, Z. Identyfikacja kompozycji zapachowej i kluczowych substancji zapachowych wpływających na charakterystykę aromatu białych herbat. Cząsteczki 2020, 25, 6050. [CrossRef] [PubMed]
Zhang, L.; Cao, Q.-Q.; Granato, D.; Xu, Y.-Q.; Ho, C.‑T. Związek między chemią a smakiem herbaty: przegląd. Trendy Nauka o jedzeniu. Techno. 2020, 101, 139–149. [Odnośnik]
Cao, Q.-Q.; Wang, F.; Wang, J.‑Q.; Chen, J.‑X.; Yin, J.‑F.; Li, L.; Meng, F.‑K.; Cheng, Y.; Xu, Y.-Q. Wpływ wody do parzenia na cechy sensoryczne i właściwości fizykochemiczne naparów herbacianych. Chemia spożywcza. 2021, 364, 130235. [CrossRef] [PubMed]
Zastrzeżenie/Uwaga wydawcy:Oświadczenia, opinie i dane zawarte we wszystkich publikacjach należą wyłącznie do poszczególnych autorów i współpracowników, a nie do MDPI i/lub redaktorów. MDPI i/lub redaktorzy zrzekają się odpowiedzialności za jakiekolwiek szkody wyrządzone ludziom lub mieniu wynikające z jakichkolwiek pomysłów, metod, instrukcji lub produktów, do których odnosi się treść.
